Arriva un segnale di crescita per i locali protagonisti dell’eccellenza italiana, ma cosa accomuna questi ristoranti di successo? 

Record per la cucina italiana. Era già successo nel 2007, poi nel 2009 e nel 2011. Nel 2022 post pandemico, però, tornare ad avere sei locali tra i migliori 50 ristoranti del mondo non è soltanto una conferma ma anche un importante segnale di ripresa. Dall’Old Billingsgate di Londra – sede della premiazione della The World’s 50 Best Restaurants – arriva un segnale generale di crescita per i locali protagonisti dell’eccellenza italiana, che ci fa guardare con ottimismo al futuro.

Lido 84 di Gardone Riviera sale ulteriormente, passando dal 15° posto all’8°, riconfermandosi miglior ristorante italiano. Entra nella top ten Le Calandre di Rubano che nel 2021 era in 26a posizione. Risultati sicuramente notevoli, ma in parte oscurati dalla crescita vertiginosa di Uliassi, che in una sola stagione ha scalato 40 posizioni: ora è 12° al mondo, con la soddisfazione di essersi portato a casa il premio per la maggiore crescita in assoluto.

A completare il quadro troviamo Reale di Niko Romito a Castel di Sangro, passato dal numero 29 al 14, e il debuttante St. Hubertus di Norbert Niederkofler a San Cassiano che, la giuria internazionale composta da un migliaio di votanti distribuiti in tutto il mondo, suddivisi tra giornalisti, chef e gourmet, ha portato a una 29° posizione di tutto rispetto. In vetta al podio non troviamo più il Noma di Copenaghen, entrato di diritto nella Hall of Fame, ma il Geranium, sempre nella capitale Danese, di Rasmus Kofoed. Geranium non è il classico ristorante nordico, e può vantare un’anima italiana. Nel personale infatti troviamo, tra cucina e sala, una decina di professionisti provenienti dallo stivale. Ma cosa accomuna queste realtà? Ecco alcuni consigli.

Stagionalità, personalizzazione e tecnologia: tre elementi cruciali

I cambiamenti per il settore ristorativo non sono mai stati così rapidi e diversificati come in questi ultimi anni. Le nuove tecnologie stanno trasformando tutti gli aspetti della ristorazione ad un ritmo rapidissimo, che spinge il ristoratore ad aggiornarsi o addirittura a rivedere la propria organizzazione di business. Questa, forse, è la vera ricetta del successo di un ristorante stellato e pluripremiato.

Un elemento comune a quasi tutti i ristoranti premiati, soprattutto quelli italiani, è la valorizzazione della cucina locale, elevata ad alta cucina, con un grande rispetto per la stagionalità degli ingredienti, l’estro artistico e la personalizzazione di ricette e piatti.

All’interno di un ristorante stellato e pluripremiato è sempre molto chiara l’impronta personale di chi lo dirige: ogni piatto è una finestra sull’anima dello Chef, sul suo paese d’origine e sulla sua cultura. Un’attività ristorativa però, come sicuramente sanno molto bene i gestori dei 50 migliori ristoranti al mondo, è in primis un’azienda, e come tale dev’essere gestita come una macchina perfetta, dal magazzino alle comande, dalla sala al bilancio.

Ristorazione 4.0

Dai macchinari di ultima generazione, come forni hi-tech, macchinari per la cottura a bassa temperatura, vernici antibatteriche e nanotecnologia, ai software gestionali e alle piattaforme digitali: l’innovazione rappresenta oggi per il ristoratore una strategia “quasi” obbligata per standardizzare i processi, migliorare le performance ed ottimizzare le interazioni con i clienti. Senza ombra di dubbio, tra i molti vantaggi di un crescente approccio tecnologico in cucina, spicca quello della standardizzazione delle procedure, la possibilità di replicare perfettamente le preparazioni, ridurre tempi e costi e perfezionare il lavoro del personale di cucina. In poche parole: alzare gli standard in efficienza, sostenibilità, sicurezza, comodità e replicabilità della proposta ristorativa.

Un aspetto altrettanto cruciale per un’azienda ristorativa che voglia “giocare in serie A” e puntare all’eccellenza nell’ambito della Ristorazione 4.0, è il vasto universo delle innovazioni digitali: software e app per gestire a 360° tutti gli aspetti legati all’attività ristorativa, dalla più semplice alla più complessa.

Lo strumento giusto per l’eccellenza

L’ecosistema EasyCassa, con la sua semplicità e i suoi numerosi servizi sempre in aggiornamento senza costi extra, permette al ristoratore di ottimizzare il servizio in sala, rendendo facile e immediata la presa delle comande, oltre a una comodissima gestione dei tavoli da qualsiasi smartphone Android, grazie all’app comande abbinata.

In cassa, si è sempre al passo con la marcia delle portate e comande, per un controllo puntuale sul servizio offerto. Inoltre, essendo l’esperienza del consumatore sempre il fulcro di un ristorante di successo, è importante ridurre i tempi di attesa in cassa, e grazie alla strumentazione in comodato d’uso fornita nell’offerta e il software di cassa sempre aggiornato, è possibile accettare i pagamenti digitali con rapidità e sicurezza.

Inoltre, grazie al portale in cloud, quale Cloud EasyCassa, è possibile monitorare, in tempo reale e da remoto, l’andamento dell’attività e le operazioni svolte dai collaboratori. Numerose dashboard di riepilogo sulle vendite e grafici intuitivi permettono un’accurata analisi sulle performance. In conclusione, il punto in comune tra i 50 migliori ristoranti al mondo è proprio l’equilibrio tra anima e tecnologia, dove la standardizzazione e l’efficienza permettono allo Chef di esprimere il suo estro creativo, e al consumatore di godersi un’esperienza immersiva e rilassante, da ricordare per sempre.

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Redazione EasyCassa

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