Portato alla luce della ribalta grazie al successo del film “Captain Fantastic”, candidato al Premio Oscar per il miglior attore protagonista nel 2017, il “foraging” è un termine utilizzato perlopiù per descrivere uno stile di vita, piuttosto che una vera attività ristorativa.

Che cos’è il foraging e perché è importante conoscerlo?

Portato alla luce della ribalta grazie al successo del film “Captain Fantastic”, candidato al Premio Oscar per il miglior attore protagonista nel 2017, il “foraging” è un termine utilizzato perlopiù per descrivere uno stile di vita, piuttosto che una vera attività ristorativa.

Foraging, infatti, viene utilizzato per indicare la pratica di raccogliere alimenti cresciuti spontaneamente, quindi quasi esclusivamente vegetali, per essere poi consumati sul posto senza provocare alcun danno alla natura circostante.

La raccolta può essere di bacche, frutti, foglie, radici e cortecce commestibili, muschi e licheni, alghe e piante acquatiche fino ad arrivare a carne e pesce, in pochi casi specifici. La pratica ha ottenuto una certa notorietà e rilevanza negli ultimi anni, grazie anche alla forte sensibilizzazione sui temi ambientali: per questo motivo andiamo a spiegarvi come poter implementare questa novità all’interno del vostro ristorante.

Comprendere la pratica del foraging

Per “foraging” si intende una pratica di alimentazione basata principalmente sul consumo di fiori e bacche selvatiche, che possono essere mangiate sul posto oppure utilizzate in cucina; nel foraging rientrano anche i metodi di conservazione, recuperati da antiche tradizioni pastorali montane.

Nel foraging non rientra solamente la volontà di sperimentare ingredienti e cibi forniti spontaneamente dalla natura. Si tratta infatti di una pratica molto vicina alla sostenibilità ed alla tutela del territorio e quindi rappresenta anche un importante veicolo di diffusione della cultura di rispetto e cura dell’ambiente.

Il foraging sta infatti ad indicare l’attività di raccolta del cibo, vegetale o animale, che cresce naturalmente nell’ambiente e, come pratica, richiede anche una certa vicinanza con la natura e molto tempo speso a contatto con il territorio.

 Nei diversi ambienti naturali come montagne, fiumi, laghi, spiagge, boschi, sarà possibile comprendere appieno il significato del termine foraging che, di per sé, richiede una vasta conoscenza degli alimenti naturali data la pericolosità di alcuni di questi. Per selezionare vegetali interi o parti di essi, commestibili e adatti alla nutrizione umana, è quindi necessario sviluppare alcune competenze specifiche.

Una volta effettuato questo passaggio sarà anche possibile trasferire queste conoscenze in cucina in modo da rendere davvero caratteristico il servizio offerto dal ristorante o locale in questione.

Una panoramica sulle caratteristiche del Foraging

Prima di ricostruire l’impatto del foraging sulla ristorazione, definiamo alcune caratteristiche essenziali per inquadrare questa pratica nel migliore dei modi.

Il foraging può essere inteso come una riscoperta ed una valorizzazione di una pratica in voga fino alla fine del 1800, trattandosi di un’attività legata al bisogno di procacciarsi cibo.

La piantaggine, la pratolina, il lampascione, la pimpinella sono tutte tipologie differenti di vegetali colti con il foraging, accomunati dall’essere molto diffusi in luoghi in cui ci si può avventurare senza particolari rischi per la persona.

 Il foraging può quindi permettere di riappropriarsi di alcune conoscenze, come le specificità degli ecosistemi, le dinamiche che li regolano, la biodiversità e la sua importanza. Osservare un ambiente significa avvicinarsi ad esso e imparare a rispettarlo. Il foraging ci aiuta a considerare un ambiente selvatico come fonte di cibo che può essere impiegato nella nutrizione umana e che impone un suo rispetto profondo.

Relegato in passato alle sole mura domestiche, il foraging può senz’altro fare la differenza nell’impatto ambientale delle singole famiglie ma, se preso seriamente in considerazione anche nell’ambito del food retail e della ristorazione, può diventare un’ottima pratica su larga scala per abbattere il consumo energetico e lo spreco di cibo.

 Un fattore fondamentale, comunque, rimane quello della valorizzazione di una pratica di questo tipo e dei prodotti che vengono raccolti attraverso il foraging. Nel caso di un’attività che abbracci completamente questo genere di attività, si dovrebbe necessariamente comunicare un tipo di scelta simile per poter dare al cliente ed al consumatore l’idea di un’azienda pronta ad intervenire in prima persona a fianco della sostenibilità ambientale.

E in cucina?

A partire dalle primissime sperimentazioni di questo tipo portate nelle cucine stellate del nord dell’Europa (basti pensare al Noma ed ai suoi celebri menù vegetali), il foraging si è diffuso, sebbene non in una gran quantità di ristoranti, anche in Italia.

Qui, grazie alla tradizione degli esploratori e degli alpini, il foraging ha ottenuto particolarmente successo e il termine si è diffuso molto in fretta anche tra ristoratori e imprenditori attivi nel settore retail.

Cruciale per riuscire a portare questa attività all’interno delle cucine di tutti i ristoranti è la reperibilità dei prodotti, ancora non sistematizzata e troppo discontinua per riuscire effettivamente a diventare parte integrante dei processi di produzione e fornitura delle aziende ristorative.

Inoltre, si segnala, riguardo al foraging, la necessità di sottostare ai cicli stagionali degli ingredienti raccolti in questo modo, trattandosi di materie prime lavorate solo in casi eccezionali e mai di veri e propri campi di coltura che possono, quindi, dar vita a prodotti “fuori stagione”.

Date le basi di conoscenza generica del fenomeno del foraging, andiamo a definire un piano di valorizzazione efficace dei prodotti inseriti nel menù di un’attività ristorativa.

Come rendere il foraging una caratteristica di punta del tuo ristorante?

Quando si parla di valorizzazione dei prodotti, l’ambito della comunicazione e della presenza della propria attività sui canali digitali più noti e proficui, è un must. Per questo, come consiglio principale vogliamo partire proprio da un piano di comunicazione editoriale che, attraverso canali online ma anche offline, deve valorizzare la scelta effettuata dall’azienda di abbracciare la pratica del foraging per contribuire ad una maggiore sostenibilità ambientale.

Così i prodotti in questione, anche se dovesse trattarsi di soli ingredienti all’interno di piatti elaborati, dovrebbero trovare una posizione di rilievo e una modalità di valorizzazione all’interno del menù proposto al cliente ed una conoscenza approfondita da parte del personale di sala per spiegare anche ai clienti più restii, le proprietà uniche del foraging e dei prodotti che provengono da questo genere di pratica.

Un ottimo alleato per valorizzare del tutto i prodotti del foraging è EasyCassa, il registratore di cassa All-In-One che, con le sue funzionalità pensate per facilitare le attività in ambito ristorativo, permette di creare listini e cataloghi di prodotto personalizzati e suddivisi secondo criteri stabiliti dall’utente. Il vantaggio principale, risiede quindi in un’ottimizzazione per il personale della disposizione dei piatti da proporre al cliente ma anche, per chi possiede l’attività, nell’acquisizione istantanea di dati relativi alle performance dei singoli prodotti che permette di tenere sempre sotto controllo l’andamento dei piatti prodotti del tutto o in parte attraverso il foraging.

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Redazione EasyCassa

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